Страна Коньяка — Гастрономия

В Пуату-Шаранте нет больших различий между традиционными деревенскими блюдами и кухней городов: и там, и там используются свежайшие местные продукты. Рестораны региона, от самых простых до самых изысканных, предлагают современную кухню, основанную на местных рецептах. Всемирно известный коньяк производится именно в этом регионе, и является ингредиентом многих блюд. Местные продукты привлекают и разнообразием, и своим высоким качеством.

Морепродукты
Если Вы любите свежие, просто приготовленные морепродукты, Пуату-Шаранта будет правильным выбором. Регион изобилует рыбой и морепродуктами: сибас, рыба соль, кефаль, палтус, морская мышь, скат, морской лещ, гребешки, моллюски, и, конечно, мидии и устрицы (особенно из района Маренн-Олерон, единственные устрицы во Франции, удостоенные маркировки «Red Label») Попробуйте «ceteaux» — рыбу соль, которую прилив приносит из открытого океана к берегам острова Олерон (это единственное место в регионе, где их можно найти). Жареная на гриле или запеченная с лимоном и маслом, эта рыба является любимым блюдом известного парижского кулинара Жака Ле Дивейека (Le Divellec).

Пуату-Шаранта, традиции вкуса.
Все во Франции знают, что лучшее масло производится в районе Шаранты. На протяжении более чем ста лет местные компании остаются верны традициям молочного производства. Также широко известен местный козий сыр. Пуату-Шаранта предлагает многочисленные и разнообразные сорта сыров, в зависимости от способа производства и степени зрелости продукта, которые можно дегустировать в конце каждой трапезы.

Традиции производства мяса
Сочные густые травы и умеренный климат способствуют развитию скотоводства, обеспечивая высокое качество мяса, производимого в регионе. Мясо ягненка из этих краев является хорошо сбалансированным и удивительно вкусным продуктом. Местная порода коров была выведена в результате длительного процесса селекции, поэтому говядина Пуату-Шаранты имеет приятный вкус и аппетитный цвет. Местное население очень хорошо готовит козлятину с зеленым чесноком и щавелем. Свинина также относится к числу традиционных блюд и используется в рецептах в сочетании с местными винами.

Коньяк
Коньяк получают из белого вина путем двойной дистилляции. Около 90% используемого винограда — сорт St.Emilion. Оставшиеся 10% приходятся на сорта Folle Blanche и Colombard. Выращивание винограда, сбор урожая и производство коньяка осуществляется в ограниченной и строго контролируемой зоне на юго-западе Франции. Эта местность характеризуется известковой почвой, влажными зимами и солнечными летними сезонами. К ней относятся два департамента юго-запада Франции — Шаранта и Приморская Шаранта. Два небольших района выращивания винограда для коньяка также расположены в департаментах Де-Севр и Дордонь. Регион, где производят коньяк, делится на шесть частей (crus):

· Grande Champagne; около 13 000 гектаров глинистой и твердой известковой почвы.
· Petite Champagne; около 16 000 гектаров глинистой и более твердой известковой почвы.
· Borderies; всего 4 000 гектаров уникальной почвы на плато над рекой Шарантой. Коньяк имеет легкий ореховый привкус.
· Fins Bois; 37 000 гектаров почвы. Окружающая среда способствует быстрому старению напитка. Легкий цветочный привкус.
· Bon Bois; 16 000 менее известковой, но более землистой почвы, что отражается на вкусе коньяка.
· Bois Ordinaires et Bois Communs (Bois a Terroir); 30 000 гектаров почвы, на которую влияет атлантический климат.

Коньяк получается в результате смешивания и выдерживания коньяков различных урожаев. Несмешанный коньяк встречается очень редко и в небольших количествах.

Коньяк выдерживается в бочках из лимузенского дуба. Срок выдержки составляет от 2 лет до 50 лет и более. Когда коньяк переливают из дубовых бочек в бутылки, процесс старения прекращается. Для предотвращения реакции коньяка с пробкой, бутылки следует хранить вертикально.

Выдержка — очень сложный процесс взаимодействия между воздухом снаружи и содержимым бочки. Это взаимодействие осуществляется благодаря пористой структуре дуба. В процессе выдержки ежегодно испаряется около 3 процентов коньяка, эти испарения называют «долей ангелов». Например, чтобы получить 100 литров коньяка выдержки более 10 лет, нужно произвести 135 литров коньяка. Таким образом, «доля ангелов» влияет на стоимость коньяка.

Срок выдержки указан на этикетке коньяка. Он отражает возраст самого молодого коньяка в данной смеси. Возраст определяется в соответствии с периодами, во время которых вино подвергается дистилляции. Период дистилляции ежегодно заканчивается в полночь 31 марта. Существуют следующие обозначения срока выдержки коньяка.

*** и V.S. (Very Special) 2, 5 года выдержки

V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), не менее 4, 5 лет выдержки

X.O.(eXtra Old), Reserve, Extra, Hors d’Age и Napoleon — 6, 5 лет выдержки и больше

Эти обозначения на этикетке помогают узнать больше о вкусе и стиле коньячной смеси.

Пино-де-Шарант (Pineau des Charentes)
Напиток Пино-де-Шарант появился в результате ошибки винодела из города Бюри (Burie) в 1589 году. Винодел налил свежий виноградный сок в бочку, где содержалось немного коньяка, и забыл об этом. Через некоторое время он попробовал полученную смесь, которая пришлась ему по вкусу. Так появился Пино-де-Шарант.

Пино-де-Шарант должен быть иготовлен производителями Пино из того же сорта винограда и в той же местности, что и коньяк. Существует два вида Пино-де-Шарант:
Белый, который производят из белого винограда таких сортов как St. Emillion, la Folle Blanche и Colombar. Иногда в него добавляются вина, сохраняющие вкус винограда (сладкое — Мерло (Merlot), белое — Журансон (Jurancon), Семильон (Semilion) или Совиньон (Sauvignon).
Розовый, который делают из винограда сортов Malbec, красный Merlot, Cabernet franc и Cabernet Sauvignon.

Для производства Пино-де-Шарант коньяк смешивают со свежим виноградным соком в течении нескольких часов после отжима винограда. Виноград должен быть очень спелым, чтобы получить виноградный сок, богатый натуральными сахарами. Пино-де-Шарант получают благодаря остановке процесса ферментации виноградного сока после добавления коньяка возрастом не менее года. Пино-де-Шарант должен содержать от 16,5 до 22 процентов алкоголя. Производство напитка находится под строгим контролем для достижения высокого качества продукции путем правильного смешивания и выдержки.

Пино-де-Шарант — очень вкусный напиток, который надо подавать охлажденным.